Pumpernickel

Grâce à Sandra Kavital et à son site Le Pétrin, j’ai enfin pu réaliser un pumpernickel. Je n’ai pas entièrement suivi sa recette dont j’ai modifié quelques ingrédients. Mon pain n’a ainsi pas la couleur noire traditionnelle du pumpernickel. Mais il reste malgré tout terriblement gourmand et se mange sans faim avec sa a texture moelleuse et sa mie aérée. Les graines de carvi sont en quantité juste suffisante et apportent un petit goût anisé très agréable qui se marie parfaitement avec les saveurs sucrées du pain.

Ingrédients :

Pour le levain-levure :

• 80g farine T65
• 70g farine seigle
• 3/4 cc de levure sèche instantanée
• 1/2 cs de graines de carvi
• 240g d’eau
• 1 cs de vinaigre de cidre
• 1 cs de miel de sapin
• 1 cs de sirop d’érable

Pour la pâte :

• 230g de farine T65
• 70g farine de seigle
• 3/8 cc de levure sèche instantanée
• 1 cs de sucre
• 1 cc de café soluble
• 1/2 cs d’huile de colza

Préparation du levain-levure :

Dans un grand saladier, mélangez la farine de blé, la farine de seigle, la levure et les graines de carvi.

Creusez un puits, versez l'eau, le vinaigre, le miel et le sirop d’érable.

Mélangez avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l'air. La pâte doit être lisse.

Couvrez avec un torchon de cuisine et réservez.

Préparation de la pâte :

Dans un bol, mélangez la farine de blé et la farine de seigle avec la levure, le sucre et le café soluble. 

Répartissez délicatement ce mélange par cuillérées sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. 

Couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez fermenter entre 1 h et 4h. La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles.

Versez l'huile et le sel dans le pétrin. Ajoutez le levain-levure et mélangez doucement jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. 

Réglez le pétrin sur 1 pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois.

Couvrez le bol du pétrin avec un film alimentaire et laissez reposer 1h30 à 2h. Personnellement, je n’avais pas le temps de poursuivre le travail de la pâte si bien que je l’ai laissée lever 12h dans une pièce dont la température était de 23 degrés. Au matin, la pâte avait doublé et elle avait un très bel aspect. 

Ecrasez la pâte gentiment puis transvasez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatissez la pâte et formez un rectangle. Pliez en portefeuille (rabattez un premier pan de la pâte vers le milieu et rabattez le second par-dessus). Repliez les extrémités vers le dessous. Remettez la pâte dans le saladier et huilez la surface. Couvrez avec le film alimentaire et laisser doubler de volume entre 1h et 1h30. 

Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et écrasez-la doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonnez la pâte en boudin. Pour cela, repliez un pan de la pâte vers le milieu. Appuyez sur toute sa longueur avec le talon de la main. Repliez à nouveau sur le reste de pâte et appuyez à nouveau sur toute la longueur avec le talon de la main.  Roulez enfin la pâte délicatement pour lui donner la forme d’un boudin.

Disposez un torchon légèrement fariné dans un banneton. Installez-y le pâton (soudure dessus). Rabattez les pans du banneton sur le pâton sans serrer.

Laissez lever jusqu'à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h (quand on presse délicatement l'index sur la pâte, l'empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

Préchauffez le four à 210°C au moins 30 min avant la cuisson. Si vous disposez de 2 lèchefrites, installez-en une en bas du four et l’autre au milieu. Sinon installez votre lèchefrite au milieu et ajoutez un plat métallique en bas du four. 

Saupoudrez  le pâton d’un mélange de semoule de blé et de farine. Ce mélange va jouer le rôle  d’un roulement à billes.

Déposez une plaque en bois sur le banneton (j’ai utilisé une planche à découper en bois). Renversez très rapidement le panier et la planche de sorte que le pâton se retrouve sur la planche en bois.  

Juste avant d'enfourner, incisez le pain 2 ou 3 fois sur la largeur avec une lame de rasoir.

Faites glissez le pâton sur la lèchefrite installée au milieu du four. Si le pâton n’est pas installé sur la plaque comme vous le souhaitiez, ne le touchez pas. Le pain adhère à la plaque par un mouvement de succion au début de la cuisson.

Cuisez 15 min puis baissez la température du four à 190°C et continuez la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote sur le dessous).

Déposez votre pain de manière verticale sur une étagère ou comme moi sur la planche en bois et en appui contre le mur.

Laissez refroidir complètement pour que le pain ait le temps d’évacuer les gaz qu’il contient.