Pain de campagne au levain
Je suis heureuse de vous présenter mon premier pain au levain.
Il n’est pas encore parfait, car il n’a pas suffisamment levé à mon goût, mais son goût est excellent et sa croûte bien croustillante. Le travail à faire sur les températures est très important. Les températures actuellement élevées ne permettent pas d’obtenir une farine suffisamment froide. Pour faire descendre la température de ma farine à 22 degrés, je l’ai placée dans le réfrigérateur.
La température
La température joue un grand rôle lors de la préparation du pain au levain.
La température de base est la somme des températures de la farine, de l’eau et du local ou l’on confectionne le pain.
Voici un tableau récapitulatif des températures sur lesquelles je me base actuellement :
Température du local |
26° C |
26° C |
Température de la farine |
20° C |
22° C |
Température de l’eau |
29° C |
27° C |
Température de base |
75° C |
75° C |
Le levain : 208g
Versez délicatement le levain dans le bol du Cooking Chef.
Ajoutez à proportions égales de l’eau et de la farine à votre levain chef afin d’obtenir 300g de levain en tout.
Pour votre pain, vous aurez besoin de 208g de levain. Prélevez le reste du levain et déposez-le dans le bol en grès pour un prochain pain. Couvrez-le avec un linge et replacez-le à l’endroit où vous avec l’habitude de le laisser travailler.
Recouvrez le levain que vous avez installé dans le bol du Cooking Chef avec un linge. Laissez-le se développer pendant 2h à une température d’environ 26 degrés. En cette période estivale, je le place derrière les volets fermés d’une fenêtre. Le levain va gonfler. Des bulles vont se former. Lorsqu’il va retomber, il sera prêt à être pétri sans attendre.
L’eau de coulage : 346ml
Elle doit être chauffée à une température comprise entre 27 et 29 degrés (voir le tableau).
Ajoutez 8g de sel (du gros sel marin si vous le pouvez).
Versez l’eau de coulage sur le levain. Actionnez le pétrin sur vitesse lente jusqu’à ce que le levain soit liquide.
La farine T80 bio : 654g
Arrêtez le pétrin. Ajoutez la farine qui doit être à 20 ou 22 degrés (voir le tableau).
Actionnez le pétrin sur vitesse 1 pendant 7 minutes.
Arrêtez le pétrin et laissez la pâte reposer 10 minutes.
Prenez la pâte et avec vos mains incorporez-y de l’air : creusez une cavité avec vos doigts sous le pâton comme si vous vouliez retourner une poche puis refermez ce creux en formant une boule. Refaites ce geste 4 fois.
Enfin, façonnez le pâton en une boule. Déposez-la dans le bol du Cooking Chef clé vers le bas. Couvrez le bol à l’aide d’un linge.
Laissez lever la pâte 2 à 3h à 26 degrés.
Le façonnage
Farinez légèrement le plan de travail.
Installez-y le pâton.
Aplatissez-le doucement avec la paume de la main pour évacuer du gaz carbonique.
Rabattez un des bords de la pâte vers le milieu et l’autre bord par-dessus (pliage en portefeuille) pour introduire de l’air dans la pâte.
Redonnez au pâton une forme de boule.
Disposez un linge dans un panneton et installez-y le pâton. Rabattez les bords du linge sans trop serrer et laissez lever la pâte 1h15 (si votre pâte a levé 2h) ou 1h45 (si votre pâte a levé 3h).
25 à 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 250 degrés en prenant soin d’installer une lèchefrite ou un plat en métal en bas du four et une lèchefrite au milieu du four.
La cuisson : entre 40 et 45 minutes
Préparez un mélange composé pour moitié de semoule de blé et pour moitié de farine. Ce mélange servira de roulement à billes. Saupoudrez le pâton de ce mélange.
Placez une pelle en bois (j’utilise une planche à découper en bois) sur le panier. Retournez fermement le tout pour que le pâton se retrouve sur la planche.
Retirez le panier.
Farinez le dessus du pâton.
Réalisez des grignes et enfournez immédiatement.
Faites glissez le pâton sur la lèchefrite installée au milieu du four. Si le pâton n’est pas installé sur la plaque comme vous le souhaitiez, ne le touchez pas. Le pain adhère à la plaque par un mouvement de succion au début de la cuisson.
Versez 500ml d’eau dans la lèchefrite du bas.
Au bout de 30 minutes de cuisson, faites faire un demi-tour à votre pain. Si la température du four vous paraît trop élevée, abaissez-la alors à 230 degrés.
Poursuivez la cuisson. Le pain doit cuire en tout entre 40 et 45 minutes.
Vérifiez la cuisson en tapotant avec les doigts repliés sur l’arrière du pain : il doit rendre un son creux.