Pain rustique sur poolish

Au terme de diverses tentatives, d’ajustages, d’associations de farines et grâce au pétrin de mon Cooking Chef,  j’ai enfin réussi à trouver et à élaborer la recette de pain qui nous convient. Le pain que j’obtiens est un pain rustique qui ressemble parfaitement à des pains que j’ai pu acheter en boulangerie. Je façonne des baguettes, des boulots, de petits pains. J'ajoute des graines ou pas. Je peux varier la composition. Et surtout, je peux confectionner du pain bio. Bref, je peux tout faire avec cette recette à tel point que je n’achète plus de pain en boulangerie.

Je vous en livre la recette. Pour la réaliser, il faut calculer la température de base. Reportez-vous pour cela au tableau présent dans la recette du pain de campagne au levain :  

Ingrédients :

Pour la poolish :

- 150g de farine T55 bio

- 150ml d’eau tiède

- 4g de levure fraiche

Pour le pain :

La température de base est la somme des températures de la farine, de l'eau et du local ou l’on confectionne le pain.

La température de base étant de 65 degrés, je dois additionner la température de ma cuisine et de la farine et les soustraire à la température de base pour savoir quelle doit être la température de l'eau à utiliser. 

- 450g de farine T65 bio

- 300g de farine T 80 bio 

- 200g de farine de seigle

- 100g de farine d’épeautre

- 700ml d’eau 

- 10g de levure fraiche

- 18g de sel

Préparation :

La poolish :

Prenez la température de la farine et de l’air. Additionnez-les et soustrayez-les à 65. Chauffez l’eau à la température obtenue.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol avec une cuillère en veillant à bien les amalgamer et à ce qu’il ne reste pas de grumeaux. Vous pouvez également les mélanger dans le bol d’un robot. Avec le Cooking Chef, j’ai utilisé le pétrin 3 ou 4 minutes sur vitesse 1.

Couvrez le bol avec un torchon et laissez reposer environ 16h.

Le pain :

Ajoutez sur la poolish, la farine puis le sel délayé dans l’eau. Démarrez le pétrissage vitesse 1 pendant 5 minutes.

Au bout de 2 minutes de pétrissage, ajoutez la levure émiettée.

Pétrissez encore 15 minutes vitesse 2.

Couvrez le bol avec un torchon et laissez la pâte reposer 15 minutes. En hiver, si la pâte ne se développe pas, vous pouvez la rapprocher d’une source de chaleur. Attention aux courants d’air.

Boulez à présent la pâte : divisez-la en pâtons du poids de votre choix.

Laissez la pâte reposer 20 minutes sur le plan de travail fariné recouverte d’un torchon.

Façonnez la pâte en pains de la forme de votre choix. Personnellement, je réalise des baguettes, des boules ou des pains rectangulaires. Pour réaliser ce travail de la pâte, j’utilise la vidéo « French bread  selon Danielle Forestier » disponible sur Youtube. 

Disposez les pâtons dans les plats de votre choix. Personnellement, j’installe chaque pâton dans un linge fariné disposé dans une panière ou un plat en bois.

Laissez reposer la pâte 2h à 18 degrés. Elle doit doubler de volume.

Installez un récipient vide sur la sole du four et une plaque au milieu du four. Préchauffez le four à 240 degrés.

Si vous disposez d’une pelle en bois :

Préparez un mélange composé pour moitié de semoule de blé et pour moitié de farine. Ce mélange servira de roulement à billes. Saupoudrez  le pâton de ce mélange.  

Placez une pelle en bois (j’utilise une planche à découper en bois) sur le panier. Retournez fermement le tout pour que le pâton se retrouve sur la planche.

Retirez le panier.

Farinez le dessus du pâton.

Réalisez des grignes et enfournez immédiatement.

Faites glissez le pâton sur la lèchefrite installée au milieu du four. Si le pâton n’est pas installé sur la plaque comme vous le souhaitiez, ne le touchez pas. Le pain adhère à la plaque par un mouvement de succion au début de la cuisson.

Versez un peu d’eau dans la lèchefrite du bas.

Laissez cuire le temps indiqué plus bas.

Vérifiez la cuisson en tapotant avec les doigts repliés sur l’arrière du pain : il doit rendre un son creux.

Si vous ne disposez pas d’une pelle en bois :

Installez le paton sur la plaque du four en retournant délicatement le panier.

Ne realisez pas de grigne.

Versez un peu d’eau dans la lèchefrite du bas.

Fermez la porte du four rapidement.

Laissez cuire le temps indiqué plus bas. 

Temps de cuisson des pains :

Petits pains de 80 g : 15 mn environ

Pain bâtard de 350 g : 25 mn environ

Pain de 450 à 500 g : 25 à 30 minutes à 240 degrés

Couronne de 700 g : 35 mn à 240 degrés

Pain boule de 1000 g : 60 mn à 210 degrés. 

Laissez refroidir vos pains verticalement, sur une étagère ou contre un mur pour qu’ils puissent refroidir correctement et l’air circuler librement autour d’eux.