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Les carnets de recettes de Caroline
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Les carnets de recettes de Caroline
Recette de saison : bûche de Noël façon forêt noire

 

                                

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29 septembre 2019

Pain rustique sur poolish - deuxième version

Voici une deuxième version de mon pain rustique sur poolish. J'ai remplacé le mélange de farines T65 et T80 par de la farine semi-complète T80 bio du Gers. Le résultat est croustillant, savoureux et parfumé. Et ce que j'aime encore plus dans ces pains rustiques est leur odeur qui me transporte dans un monde campagnard et naturel. Un vrai plaisir des sens.

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Ingrédients :  

Pour la poolish :

  • 150g de farine T55 bio
  • 150ml d’eau tiède
  • 4g de levure fraiche

Pour le pain :

La température de base est la somme des températures de la farine et du local où l’on confectionne le pain.

La température de base étant de 65 degrés, je dois additionner la température de ma cuisine et de la farine et les soustraire à la température de base pour savoir quelle doit être la température de l'eau à utiliser. 

  • 750g de farine T80 
  • 200g de farine de seigle 
  • 100g de farine d’épeautre  
  • 700ml d’eau 
  • 10g de levure fraiche
  • 18g de sel
  •  des graines bio (lin, tournesol, sésame, etc) 

 

Préparation :

La poolish :

Prenez la température de la farine et de l’air. Additionnez-les et soustrayez-les à 65. Chauffez l’eau à la température obtenue.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol avec une cuillère en veillant à bien les amalgamer et à ce qu’il ne reste pas de grumeaux. Vous pouvez également les mélanger dans le bol d’un robot. Avec le Cooking Chef, j’ai utilisé le pétrin 3 ou 4 minutes sur vitesse 1.

Couvrez le bol avec un torchon et laissez reposer environ 16h.

 

Le pain :

Ajoutez sur la poolish, la farine puis le sel délayé dans l’eau. Démarrez le pétrissage vitesse 1 pendant 5 minutes.

Au bout de 2 minutes de pétrissage, ajoutez la levure émiettée.

Ajoutez les graines et pétrissez encore 15 minutes vitesse 2.

Couvrez le bol avec un torchon et laissez la pâte reposer 15 minutes. En hiver, si la pâte ne se développe pas, vous pouvez la rapprocher d’une source de chaleur. Attention aux courants d’air.

 

Boulez à présent la pâte : divisez-la en pâtons du poids de votre choix.

Laissez la pâte reposer 20 minutes sur le plan de travail fariné recouverte d’un torchon.

 

Façonnez la pâte en pains de la forme de votre choix.

 

Disposez les pâtons dans les plats de votre choix. Personnellement, j’installe chaque pâton dans un linge fariné disposé dans une panière ou un plat en bois.

 

Laissez reposer la pâte 2h à 18 degrés. Elle doit doubler de volume.

 

Installez un récipient vide sur la sole du four et une plaque au milieu du four. Préchauffez le four à 240 degrés.

 

Si vous disposez d’une pelle en bois :

Préparez un mélange composé pour moitié de semoule de blé et pour moitié de farine. Ce mélange servira de roulement à billes. Saupoudrez  le pâton de ce mélange.  

Placez une pelle en bois (j’utilise une planche à découper en bois) sur le panier. Retournez fermement le tout pour que le pâton se retrouve sur la planche.

Retirez le panier.

Farinez le dessus du pâton.

Réalisez des grignes et enfournez immédiatement.

Faites glissez le pâton sur la lèchefrite installée au milieu du four. Si le pâton n’est pas installé sur la plaque comme vous le souhaitiez, ne le touchez pas. Le pain adhère à la plaque par un mouvement de succion au début de la cuisson.

Versez un peu d’eau dans la lèchefrite du bas.

Laissez cuire le temps indiqué plus bas.

Vérifiez la cuisson en tapotant avec les doigts repliés sur l’arrière du pain : il doit rendre un son creux.

 

Si vous ne disposez pas d’une pelle en bois :

Installez delicatement le paton sur la plaque du four en retournant delicatement le panier.

Ne realisez pas de grigne.

Versez un peu d’eau dans la lèchefrite du bas.

Fermez la porte du four rapidement.

Laissez cuire le temps indiqué plus bas. 

 

Temps de cuisson des pains :

Petits pains de 80 g : 15 mn environ

Pain bâtard de 350 g : 25 mn environ

Pain de 450 à 500 g : 25 à 30 minutes à 240 degrés

Couronne de 700 g : 35 mn à 240 degrés

Pain boule de 1000 g : 60 mn à 210 degrés. 

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Laissez refroidir vos pains verticalement, sur une étagère ou contre un mur pour qu’ils puissent refroidir correctement et l’air circuler librement autour d’eux. 

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