Pain de campagne au levain

Ce pain de seigle au levain nous laissera une souvenir inoubliable, à tel point que j’ai remis en place la création d’un nouveau levain afin d’en refaire. Il n’a franchement rien à envier à un pain de boulanger avec sa bonne odeur de céréales et son goût de noisette. Avec ce pain, comme avec les pains sur poolish, nous n’avons jamais de pertes. Ces pains se conservent très bien plusieurs jours sans durcir. Avec le pain de notre boulanger, nous avions au contraire beaucoup de pertes, car il durcissait rapidement. 

Ingrédients pour 2 beaux pains :

375g de farine T 110

100g de farine de seigle

50g de farine d’épeautre

Des graines (tournesol, lin)

Le levain : 208g

Versez délicatement le levain dans le bol du Cooking Chef.

Ajoutez à proportions égales de l’eau et de la farine à votre levain chef afin d’obtenir 300g de levain en tout.

Pour votre pain, vous aurez besoin de 208g de levain. Prélevez le reste du levain et déposez-le dans le bol en grès pour un prochain pain. Couvrez-le avec un linge et replacez-le à l’endroit où vous avez l’habitude de le laisser travailler.

Recouvrez le levain que vous avez installé dans le bol du Cooking Chef avec un linge. Laissez-le se développer pendant 2h à une température d’environ 26 degrés. En cette période hivernale, je le place tout près de la cheminée. Le levain va gonfler. Des bulles vont se former. Lorsqu’il va retomber, il sera prêt à être pétri sans attendre.

L’eau de coulage : 346ml

Chauffez-la.

Ajoutez 8g de sel (du gros sel marin si vous le pouvez).

Versez l’eau de coulage sur le levain. Actionnez le pétrin sur vitesse lente jusqu’à ce que le levain soit liquide.

La farine 

Arrêtez le pétrin. Ajoutez la farine et les graines.

Actionnez le pétrin sur vitesse 1 pendant 7 minutes.

Arrêtez le pétrin et laissez la pâte reposer 10 minutes.

Prenez la pâte et avec vos mains incorporez-y de l’air : creusez une cavité avec vos doigts sous le pâton comme si vous vouliez retourner une poche puis refermez ce creux en formant une boule. Refaites ce geste 4 fois.

Enfin, façonnez le pâton en une boule. Déposez-la dans le bol du Cooking Chef clé vers le bas. Couvrez le bol à l’aide d’un linge.

Laissez lever la pâte 2 à 3h à 26 degrés.

Le façonnage

Farinez légèrement le plan de travail.

Installez-y le pâton et divisez-le en deux.

Façonnez la pâte en forme de pains. Pour réaliser ce travail de la pâte, j’utilise la vidéo « French bread  selon Danielle Forestier » disponible sur Youtube. Aplatissez doucement chaque pâton avec la paume de la main pour évacuer du gaz carbonique.

Rabattez un des bords de la pâte vers le milieu et l’autre bord par-dessus (pliage en portefeuille) pour introduire de l’air dans la pâte.

Disposez les pâtons dans les plats de votre choix. Personnellement, j’installe chaque pâton dans un linge fariné que je dispose sur une planche en bois.

Rabattez les bords du linge sans trop serrer et laissez lever la pâte 1h45 (si votre pâte a levé 2h) ou 1h15 (si votre pâte a levé 3h) toujours à 26 degrés.

25 à 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 250 degrés en prenant soin d’installer une lèchefrite ou un plat en métal en bas du four et une lèchefrite au milieu du four.

La cuisson 

Placez une pelle en bois (j’utilise une planche à découper en bois) près du pâton. Faites-le passer sur la planche, retirez le linge et laissez le pâton glisser sur la lèchefrite installée au milieu du four.

Versez un peu d’eau dans le plat situee en bas du four.

Au bout de 30 minutes de cuisson, faites faire un demi-tour à votre pain. Si la température du four vous paraît trop élevée, abaissez-la alors à 230 degrés.

Poursuivez la cuisson. Le pain doit cuire 20 minutes environ.

Vérifiez la cuisson en tapotant avec les doigts repliés sur l’arrière du pain : il doit rendre un son creux.