Bretzels

Les bretzels que je vous propose aujourd’hui ont une texture très satisfaisante, tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, mais ils n’ont pas le goût caractéristique du bretzel. Et pour cause, les véritables bretzels sont baignés dans une préparation composée d’eau et de soude. Les boulangers eux-mêmes ont en grande majorité renoncé à confectionner les bretzels eux-mêmes car la soude ronge les ustensiles, les obligeant à racheter trop souvent le matériel. Ils préfèrent la plupart du temps commander les bretzels toutes faites à une entreprise et les réchauffer au four avant de les mettre en vente. Ceci fait qu’il est désormais très difficile de trouver de bons bretzels comme on en mangeait autrefois. Nous affectionnons particulièrement les bretzels de la boulangerie Théophile à XXX : le boulanger confectionne lui-même ses savoureux bretzels. 

Ingrédients :

500g de farine T55

15g de levure de boulanger

350g d’eau

1 cuillerée à soupe de sel fin

7g de sucre roux

30g de beurre fondu

Huile

Pour le pochage :

40g de bicarbonate de sodium

Eau bouillante

Pour la finition 

1 œuf entier battu avec une cuillerée à soupe d’eau pour le glaçage

Du gros sel ou de la fleur de sel

Cumin des prés, sésame, etc…

 

Préparation :

Placez l’eau et le sucre dans un bol. Faites chauffer le tout 30 secondes au micro-ondes. L’eau doit être tiède, mais pas chaude. 

Mettez la levure dans le bol et laissez-la fondre. 

Versez le tout dans le bol du Cooking Chef. 

Ajoutez la moitié de la farine. 

Installez le pétrin. Réglez le temps sur 5 minutes et mélangez sur vitesse 1. 

Ajoutez le reste de farine progressivement, en laissant le temps à la farine de s’amalgamer au mélange. 

Réglez le temps sur 3 minutes et mélangez sur vitesse 2. 

Ajoutez le beurre petit à petit. 

Attendez que la pâte ait absorbé le beurre avant d’en ajouter davantage. 

Incorporez enfin le sel. 

Versez la pâte sur le plan de travail. 

Appliquez un peu d’huile dans le fond du bol du Cooking Chef. 

Huilez un peu vos mains. Roulez la pâte en boule et disposez-la dans le bol. Couvrez à l’aide d’un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. 

Lorsque la  pâte a doublé de volume, mettez-la sur le plan de travail. Aplatissez-la  avec la paume de la main pour la dégazer puis divisez-la en morceaux de 100g (entre 8 et 10). 

Laissez détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d'être étirée plus facilement). 

Façonnez chaque morceau en long boudin de 40cm. 

Faites chauffer l’eau dans une grande marmite. Ajoutez le bicarbonate. 

Préparez 2 plaques de cuisson et recouvrez-les de papier cuisson. 

Façonnez un premier bretzel et déposez-le sur une plaque de cuisson. Faites de même avec le reste de la pâte. 

Réduisez le feu pour que l’eau frémisse. Plongez-y un premier bretzel dans l’eau 1 minute en le retournant 1 fois. 

Sortez-le de l’eau à l’aide d’une écumoire et déposez-le sur la plaque de cuisson. Procédez de la même façon pour les autres bretzels. 

Laissez les bretzels sécher le temps de préchauffer le four à 200°C. 

Badigeonnez les bretzels avec de l’œuf,  parsemez de fleur de sel ou de gros sel et de sésame ou de cumin des prés.   

Enfournez pendant 15min jusqu'à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée. Retournez les, et faites les cuire 5 minutes de plus si vous les aimez tendres, 10 minutes de plus si vous les préférez croustillants. 

Laissez-les refroidir sur une grille et consommez-les rapidement.