Canard de Barbarie farci

Le canard est une grande nouveauté pour moi. Je n’en avais jamais cuisiné auparavant. Je désirais le farcir et le faire cuire au four comme un poulet mais quelques recherches m’ont inquiétée et déstabilisée. Le Petit Larousse de la Cuisine indique qu’un canard de 1,5 à 1,8kg devrait être cuit à 230 degrés C pendant 45 minutes. Au contraire, sur internet, un site mentionne qu’un canard devrait cuire 60 minutes par kg de poids. Le temps de cuisson de mon canard de 3kg me semblait effrayant.

J’ai donc décidé de couper la poire en deux et de faire confiance aux deux, en ayant une petite préférence toutefois pour le Petit Larousse dont les instructions pour la cuisson du poulet sont par ailleurs excellentes et permettent d’obtenir une viande grillée, tendre et juteuse.

J’ai tout d’abord préparé la farce selon mes goûts et mes habitudes en ajoutant des ingrédients festifs que nous avions rapportés de France : 

-        Un pot de marrons (que nous avions préparés et stérilisés en France)

-        Un pot de pâté de porc basque ( il a été fabriqué par la famille Pochelu de la ferme Agerria à Saint Martin d’Arberoue dans le Pays Basque). Vous pouvez le remplacer par du foie gras ou un autre produit selon vos goûts

-        1 gros oignon

-        100g de raisins secs

-        16 pruneaux

-        1 bouquet de persil

-        Thym

-        Sel

-        Du pain sec (je ne saurais indiquer la quantité. Il vous faut adapter la quantité à la taille de votre canard) 

Préparation :

Placez les fruits secs dans une casserole. Couvrez d’eau. Faites chauffer. Dès que l’eau frémit, coupez le feu, ajoutez un couvercle et laissez gonfler.

Coupez le pain sec  en morceaux. Faites chauffer du lait et versez-le sur le pain pour qu’il ramollisse.

Pendant ce temps, pelez l’oignon, coupez-le en 2 et hachez-le.

Versez un peu d’huile dans une poêle et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hachez le persil.

Egouttez les fruits secs. Retirez les noyaux des pruneaux et coupez les pruneaux en 2 ou 3 morceaux.

Mettez tous les ingrédients dans un saladier.

Mélangez bien.

Préchauffez le four à 230 degrés.

Rincez le canard et séchez-le.

Remplissez-le de farce.

Munissez-vous d’une grosse aiguille et d’un fil de cuisine assez long. Cousez le ventre du canard et regroupez les pattes avec le reste du fil.

Posez le canard dans un plat allant au four.

Badigeonnez-le d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Salez et parsemez de thym.

Enfournez.

Faites chauffer de l’eau dans une petite casserole.

Au bout de 15 minutes, versez un peu d’eau sur le canard. Fermez le four et poursuivez la cuisson. Arrosez le canard avec ce jus de cuisson tous les ¼ d’heures environ.

J’ai laissé cuire mon canard de 11h30 à 13h45.

Avec un couteau, j’ai fait une entaille dans la cuisse et constaté que le canard était encore un peu rosé. J’ai baissé le four à 200 degrés et poursuivi la cuisson 30 minutes. Le canard était tendre et tout le monde s’est régalé. La farce était très goûteuse et bien parfumée par le pâté.