Roulades

Lors d’un repas au restaurant, notre fille a commandé une roulade, qui l’a beaucoup déçue, mais qui m’a donné envie de passer derrière les fourneaux. Mon mari adorait, étant petit, ce plat traditionnel que préparaient sa grand-mère et sa mère alsaciennes. Apparemment facile à réaliser, sa réussite repose sur la qualité de la viande et la durée de la cuisson.

En ce qui concerne sa présentation, il existe en Allemagne de petites piques très fines destinées à maintenir les roulades sans faire appel à la ficelle de cuisine. 

Ingrédients :

Pour 5 personnes

• 1 kg de gîte à la noix pour 5 roulades
• 400 g de lard fumé appelé speck en Allemagne
• 5 gousses d'ail (facultatif)
• 1 très gros oignon 
• moutarde
• sel
• poivre
• huile d’olive
• thym
• farine (2 cuillerées à soupe environ)
• 2 clous de girofle
• 1/2 bouteille de bon vin rouge
• 125ml d'eau 
• ficelle de ménage ou des piques pour roulades

Préparation :

En Allemagne, la viande pour roulades est vendue prétranchée. Elle mesure environ 6 mm d’épaisseur et 30cm de long. Les tranches de  lard fumé font environ 3 mm d’ épaisseur.

Pelez l’oignon et hachez-le finement.

Sur une planche à découper, placez une tranche de viande. Recouvrez-la de moutarde à l’aide d’un couteau.

Ajoutez une tranche de lard.

Pelez une gousse d’ail, dégermez-la, hachez-la et répartissez-la sur la viande.

Parsemez également d’oignon.

Salez et poivrez.

Roulez la préparation en serrant bien. Fermez les 2 extrémités de la roulade avec des piques. Ajoutez-en une au-dessus, à la jointure, pour bien consolider le tout.

Répétez la même opération avec les autres roulades.

Dans la marmite de l’autocuiseur, versez un beau filet d’huile d’olive. Placez-y les roulades et faites-les bien dorer de chaque côté. Ajoutez le reste d’oignon haché et faites le rissoler avec  la viande en remuant un peu. Saupoudrez d’une première cuillérée de farine et remuez ; saupoudrez à nouveau et remuez encore.

Versez le vin rouge, puis 125ml d’eau.

Ajoutez une cuillère de moutarde, du sel, du poivre, une belle pincée de thym et la girofle.

Fermez la cocote. Dès que la vapeur d’échappe de la soupape, laissez cuire 40 minutes.

J’ai accompagné ce plat de purée et remporté l’assentiment général. Mon petit bonheur : ma fille a préféré mon plat à celui du restaurant où la viande était trop sèche, la  réconciliant ainsi avec les roulades 😊.