Parmentier au poisson

Pour commencer je vous souhaite une très belle et bonne année 2020 ! du bonheur, beaucoup de réussite et surtout une bonne santé !

Pour commencer ce début d'année sous le signe de la gourmandise,  je vous propose une recette de parmentier au poisson que je réalise depuis des années. Il est un moyen efficace de faire manger du poisson aux enfants.  Les diverses textures dont il est composé, son cœur crémeux, sa purée à la surface croustillante, lui donnent beaucoup de charme et de variété.

Les poissons que je mentionne dans ma recette sont ceux qui m’ont attirée sur l’étal de mon poissonnier. Vous pouvez les varier à l’envie, sachant que la chair des poissons choisis aura une influence sur la saveur du parmentier et sa texture. Le cabillaud par exemple, pour l’avoir testé, ne sublime pas cette recette : sa chair est trop épaisse et pas assez goûteuse. 

Ingrédients : 

500g de filet d’églefin 

500g de saumon 

125g de crevettes cuites et décortiquées 

3 œufs

Pour le court-bouillon : 

1l de lait 

2 oignons 

10 grains de poivre 

2 feuilles de laurier 

Pour la sauce : 

100g de beurre 

60g de farine T55

Sel 

Poivre 

6 brins de persil 

Pour la purée : 

800g de pommes de terre

4 cuillerées à soupe de lait 

60g de beurre 

Préparation : 

Court-bouillon et cuisson du poisson :

Déposez les œufs dans une casserole d’eau froide. Dès que l’eau arrive à ébullition, laissez cuire 10 minutes. Retirez les œufs de l’eau et laissez-les refroidir. 

Epluchez et hachez l’oignon. 

Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y l’oignon, les grains de poivre et le laurier. Portez à ébullition. Coupez le feu. Couvrez la casserole et laissez infuser 10 minutes.

Détaillez le poisson en morceaux. Placez-les dans la casserole, remettez le couvercle et laissez frémir 10 minutes environ : le poisson doit s’émietter facilement.

Passez le contenu de la casserole au tamis au-dessus d’un saladier : attention, vous devez conserver le court-bouillon. 

Versez le poisson dans un plat et émiettez-le à l’aide d’une fourchette tout en retirant les arêtes. 

La purée : 

Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. 

Mettez-les dans la marmite de l’autocuiseur et couvrez d’eau froide salée. 

Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes lorsque la vapeur s’échappe de la soupape. 

Egouttez les pommes de terre. 

Remettez-les dans la marmite. Ecrasez-les avec le presse-purée. 

Ajoutez le beurre et le lait chaud. Mélangez bien. 

La sauce : 

Lavez, hachez le persil et réservez-le. 

Mettez le beurre dans une casserole. Chauffez-le doucement.

Lorsqu’il est fondu, versez la farine tamisée et mélangez à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange soit lisse. 

Versez une louche de court-bouillon bien chaud dans la casserole et continuez à battre. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez une nouvelle louche de court-bouillon et battez à nouveau. Continuez jusqu’à épuisement du court-bouillon. La sauce doit devenir onctueuse.

Ajoutez enfin le persil et mélangez. 

Réservez.

Dressage : 

Préchauffez le four à 180 degrés. 

Versez 1/3 de la sauce dans un grand plat.

Répartissez le poisson sur la sauce. 

Ajoutez le reste de sauce. 

Disposez les crevettes. 

Ecalez les œufs, hachez-les et répartissez-les sur les crevettes. 

Mettez la purée dans une poche à douille et réalisez des rosettes.

 Enfournez 30 minutes jusqu’à ce que la purée soit dorée.