Les carnets de recettes de Caroline

Je viens de trouver en magasin un sachet de pilons de poulets fermiers élevés en plein air. Dès que j’ai aperçu ces pilons, j’ai tout de suite pensé à  réaliser un couscous. D’habitude, j’utilise des ailes de poulet, mais cette fois-ci les pilons me semblent particulièrement adaptés. 

Cette recette d’oignons confits au miel est surprenante et peut ne pas plaire à certains palais. Personnellement, j’ai adoré cette recette pour le fondant des oignons et la douceur du miel, pour le mélange du sucré et du salé et je l’ai savourée avec gourmandise.

Ces oignons confits peuvent accompagner une viande ou être disposés sur des tranches de pain et recouverts d’un crottin de chèvre fondu.

Ingrédients :

12 oignons

1 litre d’eau

4 cuillerées à soupe de miel

Sel

Préparation :

Epluchez les oignons. Disposez-les dans une casserole. S’ils sont trop gros, coupez-les en deux.

Dès que l’eau est à ébullition, laissez cuire a couvert 30 minutes.

Ajoutez alors le miel et poursuivez la cuisson, toujours a couvert, 45 minutes. Les oignons doivent être translucides.

Distribués dans les écoles au moment de la Saint-Nicolas et consommés dans toute l’Alsace tout au long du mois de décembre, les manneles (en français, les petits garçons) symbolisent ces petits enfants sauvés par Saint-Nicolas des mains d’un boucher qui les avait transformés en petits salés.

Chaque année, le 5 décembre, je fais confectionner à mes enfants des manneles que nous dégustons le lendemain au moment du petit déjeuner. Il est amusant de voir que, d’année en année, les manneles évoluent en même temps que les enfants grandissent en devenant de plus en plus élaborés.  

Ingrédients :

500g de farine

150ml de lait

20g de levure fraiche

3 œufs

150g de beurre

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pour la dorure :

De la crème fraiche

Pour le glaçage :

100g de sucre glace

Quelques gouttes d’eau ou de jus de citron

Préparation :

Placez le lait, le beurre et le sucre dans un grand bol. Faites chauffer le tout au micro-ondes jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Le mélange doit être tiède, mais pas chaud. 

Mettez la levure dans le bol et laissez-la fondre 15 minutes.

Versez la farine dans un grand saladier ou dans le bol du Cooking Chef. Creusez un puits et cassez-y les œufs.

Ajoutez le mélange lait-sucre-levure-beurre.

A la main, travaillez la pâte comme on travaille une pâte à kouglof. Avec le Cooking Chef : installez le pétrisseur et travaillez la pâte 30 minutes vitesse 1 : la pâte doit être souple et se détacher des bords du bol.

Couvrez la pâte et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 1h. Ma pâte repose toujours au coin du feu.

Modelez à présent des bonhommes. Vous pouvez utiliser un grand emporte-pièce en forme de mannele.  Vous pouvez aussi prélever des morceaux de pâte et former des têtes, des corps, tailler des bras, des jambes avec un couteau ou un ciseau. Ajouter des bonnets, des écharpes. Les enfants se feront un plaisir de réaliser cette activité de modelage. Des raisins secs ou des pépites de chocolat serviront à confectionner des yeux, des boutons.

Glissez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four et disposez-y les manneles.

Couvrez-les à l’aide d’un torchon et laissez lever ½ heure.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Faites-les cuire 15 minutes.

Vous pouvez avant d’enfourner badigeonner les manneles avec de la crème fraiche. 

Si vous préférez les recouvrir de glaçage, enfournez-les sans les badigeonner. A la sortie du four, attendez qu’ils aient entièrement refroidi pour appliquer le glaçage à l’aide d’un pinceau.

Les biscuits aux cerises font partie des biscuits que l'on voit le plus souvent sur les étals à l'approche des fêtes de fin d'année. Ce sont mes favoris. J'en confectionne chaque hiver. Pourtant, je n'avais pas trouvé de recette vraiment satisfaisante ... jusqu'à cette recette allemande que je vous propose aujourd'hui.  

Ingrédients :

Pour un trentaine de biscuits :

225g de farine    

85g de sucre en poudre   

1 sachet de sucre vanillé

150g de beurre   

2 jaunes d’œufs   

Cerises confites

Préparation :

Tamisez la farine.

Mélangez avec le sucre et le sucre vanillé.

Ajoutez le beurre coupé en dés et les jaunes.

Pétrissez rapidement le tout. Formez une boule et mettez au frigo au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 degrés. 

Tapissez une plaque de papier sulfurisé.

Prélevez un morceau de pâte et étalez-le. Découpez des biscuits en forme de rond.

Ajoutez une cerise au milieu.

Enfournez 15 minutes  

Lors d’un repas au restaurant, notre fille a commandé une roulade, qui l’a beaucoup déçue, mais qui m’a donné envie de passer derrière les fourneaux. Mon mari adorait, étant petit, ce plat traditionnel que préparaient sa grand-mère et sa mère alsaciennes. Apparemment facile à réaliser, sa réussite repose sur la qualité de la viande et la durée de la cuisson.

En ce qui concerne sa présentation, il existe en Allemagne de petites piques très fines destinées à maintenir les roulades sans faire appel à la ficelle de cuisine. 

Ingrédients :

Pour 5 personnes

• 1 kg de gîte à la noix pour 5 roulades
• 400 g de lard fumé appelé speck en Allemagne
• 5 gousses d'ail (facultatif)
• 1 très gros oignon 
• moutarde
• sel
• poivre
• huile d’olive
• thym
• farine (2 cuillerées à soupe environ)
• 2 clous de girofle
• 1/2 bouteille de bon vin rouge
• 125ml d'eau 
• ficelle de ménage ou des piques pour roulades

Préparation :

En Allemagne, la viande pour roulades est vendue prétranchée. Elle mesure environ 6 mm d’épaisseur et 30cm de long. Les tranches de  lard fumé font environ 3 mm d’ épaisseur.

Pelez l’oignon et hachez-le finement.

Sur une planche à découper, placez une tranche de viande. Recouvrez-la de moutarde à l’aide d’un couteau.

Ajoutez une tranche de lard.

Pelez une gousse d’ail, dégermez-la, hachez-la et répartissez-la sur la viande.

Parsemez également d’oignon.

Salez et poivrez.

Roulez la préparation en serrant bien. Fermez les 2 extrémités de la roulade avec des piques. Ajoutez-en une au-dessus, à la jointure, pour bien consolider le tout.

Répétez la même opération avec les autres roulades.

Dans la marmite de l’autocuiseur, versez un beau filet d’huile d’olive. Placez-y les roulades et faites-les bien dorer de chaque côté. Ajoutez le reste d’oignon haché et faites le rissoler avec  la viande en remuant un peu. Saupoudrez d’une première cuillérée de farine et remuez ; saupoudrez à nouveau et remuez encore.

Versez le vin rouge, puis 125ml d’eau.

Ajoutez une cuillère de moutarde, du sel, du poivre, une belle pincée de thym et la girofle.

Fermez la cocote. Dès que la vapeur d’échappe de la soupape, laissez cuire 40 minutes.

J’ai accompagné ce plat de purée et remporté l’assentiment général. Mon petit bonheur : ma fille a préféré mon plat à celui du restaurant où la viande était trop sèche, la  réconciliant ainsi avec les roulades 😊. 

Cette idée de recette de gâteau au café vient des Etats-Unis où nous avons vécu quatre années. Je l’ai adaptée à nos goûts personnels en augmentant la teneur en café et en retirant le gingembre de la garniture pour le remplacer par du café soluble.

Cette recette est très simple à réaliser et parfaite me semble-t-il pour les amateurs de café.

Ingrédients :

Pour le biscuit :

75g de farine

2 tablespoons de café soluble

3 œufs

115g de sucre roux

Pour la garniture :

175g de fromage frais allégé

1 tablespoon de miel liquide

1 tablespoon de kirsch

Pour le glaçage :

225g de sucre glace tamisé

2 tablespoons d’essence de café

1 tablespoon d’eau

1 cuillérée à café de café soluble

Pour le sirop :

Le sirop :

50ml de kirsch

4 cuillérées à soupe de sucre roux

300ml d’eau 

Préparation :

Le biscuit :

Graissez un moule à charnière de 20cm de diamètre.

Tamisez la farine et le café soluble. Réservez.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre roux à l’aide d’un batteur électrique. Ou encore mieux, utilisez un robot comme le Cooking Chef. La préparation obtenue doit être gonflée, aérée et un trait de pâte doit rester à la surface de la préparation pendant 15 secondes.

Ajoutez le mélange farine / café. Incorporez-le à l’aide d’une spatule. Vous ne devez pas mélanger mais soulever la pâte pour intégrer la farine pour ne pas perdre l’air accumulé dans la pâte.

Préchauffez le four à 180 degrés chaleur tournante.

Versez dans le moule et enfournez 20 à 30 minutes. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, le gâteau est cuit.

Si votre gâteau n’est pas assez levé pour être coupé par le milieu, confectionnez-en un deuxième.

Le sirop :

Mélangez 50ml de kirsch, 4 cuillérées à soupe de sucre roux et 300ml d’eau. Portez à ébullition et faites chauffer quelques minutes :  le sirop doit devenir liquoreux.

A l’aide d’une grosse cuillère, répartissez le sirop à la surface des deux gâteaux ou des deux parties du gâteau coupé en deux.

La garniture :

175g de fromage frais allégé

1 tablespoon de miel liquide

1 tablespoon de kirsch 

Le glaçage :

Si vous ne disposez pas d’essence de café, faites fondre 2 cuillérées à soupe de café soluble dans l’eau chaude. Ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Si la quantité de glaçage n’est pas suffisante, renouvelez l’opération. 

Les Frikadellen ou galettes de viande sont un plat bien connu à Berlin. Elles sont traditionnellement cuites à la poêle pendant 15 minutes. Il est important de les faire cuire à feu doux. Cuites à feu vif, elles risquent d’être grillées à l’extérieur mais crues à l’intérieur.

Vous pouvez aussi les faire cuire dans un four préchauffé à 200°C. Déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Le papier sulfurisé évite que les galettes de viande collent à la plaque de cuisson. Placez la plaque du milieu du four pendant environ 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson exact dépend de la taille des galettes et de la température du four. Pour vous assurer que les galettes sont cuites, vous pouvez en entailler une.

Je propose ici des quantités importantes. Je prévois toujours suffisamment de restes pour que mon mari et nos enfants puissent avoir de quoi emporter le lendemain pour le repas de midi.

Ingrédients :

1.3kg  de viande hachée

2 oignons

1 petit bouquet de persil

6 cuillérées à soupe de moutarde

5 ou 6 tours de moulin à poivre

4 œufs

Muscade

Marjolaine

Persil

Sel

1 demi-baguette de pain sec

Huile

Préparation :

Cassez grossièrement le pain sec et faites-le tremper dans de l’eau tiède.

Egouttez-le en le pressant entre les mains.

Hachez finement les oignons. Faites-les revenir dans une poêle huilée jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Hachez le persil finement.

Mélangez la viande hachée, les oignons, la moutarde,  la muscade, le poivre, le sel, le persil, les œufs  et le pain. Mélangez bien jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien répartis.

Réalisez des boulettes de viande et aplatissez-les un peu pour former des galettes.

Vous pouvez faire cuire les Frikadellen dans une poêle chaude huilée pendant environ 15 minutes ou dans un four préchauffé à 200  degrés pendant 20 à 30 minutes.

Voici une recette que j’ai confectionnée l’été dernier et que je mets en ligne aujourd’hui car les épices qu’elle contient me semblent en harmonie avec les odeurs de marchés de Noël et de vin chaud qui nous sollicitent en ce moment un peu partout dans Berlin.

Ingrédients :

• 8 brugnons
• 4 cuillérées à soupe de miel
• 2 cuillérées à café de cannelle
• 1 cuillérée à café de graines d’anis

Préparation :

 Préchauffez votre four à 210 degrés

Brossez les brugnons sous un filet d’eau froide. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et dénoyautez-les.

Dans un plat, mélangez la cannelle, les graines d’anis et le miel. Enfournez jusqu’à ce que le miel devienne liquide.

Ajoutez alors les brugnons et mélangez bien pour enrober les fruits du sirop.

Remettez le plat dans le four pendant 15 - 30 minutes environ suivant la maturité des fruits, en les retournant à mi-cuisson. J’ai cuit mes brugnons 28 minutes.

Lorsque les fruits sont suffisamment rôtis, retirez le plat du four. Attention, les fruits doivent conserver leur forme et ne pas être réduits en compote.

J’ai servi ces brugnons aux épices sur un lit de riz au lait crémeux.

Pour réaliser cette bûche, je me suis inspirée de plusieurs recettes. A propos du biscuit, les membres de ma famille ont tendance à trouver les biscuits roulés trop secs. Pour obtenir un biscuit épais et moelleux, j’ai cette fois-ci tenté de doubler les ingrédients de la recette habituelle sans faire cuire le biscuit plus longtemps. A la sortie du four, la surface de la pâte était un peu humide, mais le biscuit était effectivement épais et bien gonflé. Il a beaucoup plu et correspondait aux attentes de chacun. Il était cependant difficile à manipuler. Il a craqué à quelques endroits mais la crème au mascarpone a caché les défauts.

Ingrédients :

Pour le biscuit :

•  4 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour obtenir un biscuit plus moelleux, je double les doses.

Pour la garniture :

• 720ml de cerises au sirop : une fois les cerises égouttées, il doit rester 500ml de sirop.
• 4 cuillérées à soupe rases de fécule
• 2 cuillérées à soupe de sucre
• 100ml de kirsch
• 1 litre de crème fouettée
• 3 sachets de sucre vanillé
• 4 sachets d’agent fixateur de crème
• 100g de chocolat râpé
• 12 cerises confites

Préparation :
Le biscuit :

1. Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs. Gardez le dernier entier.
2. Fouettez les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, gonfle et devienne onctueux.
3. Montez les blancs en neige et lorsqu’ils sont bien fermes, faites meringuer avec l’autre moitié du sucre.
4. Incorporez-les à la préparation précédente en soulevant délicatement la préparation avec une spatule pour que les blancs ne se cassent pas. Intégrez en même temps la farine en alternant blancs en neige et farine.
5. Sur une plaque allant au four, disposez une feuille de papier cuisson. Étalez très régulièrement la pâte sur la feuille sur une surface de 25 x 33 cm environ.
6. Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 9-10 min.
7. À la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide. Décollez délicatement le papier cuisson et roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir.

La garniture :

1. Mélangez le jus avec la fécule et le sucre jusqu’à consistance lisse. Versez dans la casserole et portez à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez les cerises et 50ml de kirsch.
2. Déroulez le biscuit et imbibez-le de sirop. Ajoutez les cerises.
3. Roulez-le délicatement et installez-le sur un plat. Attention, il est très fragile à ce stade.
4. Fouettez la crème, le sucre vanillé et le stabilisateur de crème jusqu’à consistance ferme.
5. Mettez le tout dans une poche à douille avec une douille en forme d’étoile pour la décoration.
6. Réalisez 12 points de crème sur le gâteau. Décorez avec le reste de cerises et des cerises confites. 

Le poulet au vin blanc et aux olives, très simple à préparer, nécessite peu d’ingrédients et fait pourtant son effet, car les sucs de cuisson, une fois réduits, donnent beaucoup de goût à la crème. De plus, la crème gagne rapidement en onctuosité et enrobe agréablement les morceaux de poulet.  

Ingrédients :

1 verre d’eau

4 cuillérées à café de maïzena

800 g de filet de poulet

250ml de vin blanc

Thym, romarin et origan

3 gousses d'ail

100 g d'olives vertes dénoyautées

200ml de crème fraîche liquide légère

Préparation :

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Faites chauffer et ajoutez le poulet. Pendant qu’il commence à griller, salez, poivrez et parsemez d’herbes.

Retournez le poulet et faites colorer sur l’autre face.

Ajouter ensuite les gousses d’'ail finement hachées.

Saupoudrez la viande de quatre cuillères à café rases de maïzena.

Ajoutez le vin blanc et un verre d'eau (type verre à moutarde).

Laisser réduire 10 min, et ajoutez enfin les olives.

Couvrez 20 min. Vérifiez la cuisson.

Retirez alors le poulet de la poêle. Réservez.

Faites chauffer le jus de cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il ait presque complètement réduit.

Baissez le feu et ajoutez la crème. Mélangez bien en laissant chauffer quelques instants.

Remettez les blancs de poulet dans la poêle et enrobez-les de crème. Couvrez quelques instants le temps qu’ils se réchauffent tout en surveillant bien la cuisson.

Servez aussitôt.

J’ai accompagné ce plat de pommes de terre au romarin cuites au four.